Há um número que nenhum dono de restaurante devia ignorar: a diferença entre o preço que paga hoje por um produto e o preço que pagava há 12 meses. Na maioria dos casos, essa diferença existe — e ninguém a foi questionar.

Os fornecedores aumentam os preços. Fazem-no de forma gradual, muitas vezes sem aviso formal, aproveitando-se de uma relação de habitual confiança e de uma operação que não tem tempo para comparar preços todos os meses. Não é necessariamente má fé — é negócio. E o antídoto é o mesmo: negócio.

A gestão de fornecedores é uma das áreas onde mais rapidamente consigo gerar poupança para um restaurante. Não porque os fornecedores sejam desonestos — mas porque a maioria dos restaurantes não tem processos de controlo que os obriguem a manter preços competitivos.

O problema de ter “o nosso fornecedor de sempre”

A fidelidade a um fornecedor tem valor. Tem valor logístico, tem valor relacional, tem valor operacional. Mas tem um custo quando essa fidelidade substitui o pensamento crítico.

“O nosso fornecedor de sempre” é muitas vezes o que cobra mais, entrega quando quer e sabe que não vai perder o cliente porque a relação já está instalada. Não estou a dizer que deve mudar de fornecedor a toda a hora — estou a dizer que a fidelidade deve ser conquistada por mérito, não garantida por inércia.

O simples facto de pedir propostas a dois ou três fornecedores alternativos — mesmo que não mude — muda a conversa com o fornecedor atual. Quando ele sabe que você compara, a postura muda.

Como construir um sistema de controlo de compras sem complicar a vida

Não precisa de software de gestão avançado para ter controlo sobre as compras. Precisa de três coisas.

Uma lista de preços de referência atualizada. Por produto, por fornecedor, com o preço da última compra e a data. Sempre que chega uma fatura, compara-se. Se o preço subiu sem aviso, é uma conversa a ter — não um dado a aceitar.

Uma cadência de comparação de mercado. Pelo menos uma vez por trimestre, peça proposta a um fornecedor alternativo para os produtos de maior peso na sua fatura. Não tem de mudar — tem de saber o que o mercado pratica.

Um registo de desvios. Quando o produto que encomendou chega com menos peso, com qualidade inferior ou em quantidade errada, isso tem custo. Registar esses desvios e reclamá-los sistematicamente muda a forma como o fornecedor trata a sua conta.

O que negociar além do preço

A maioria das negociações com fornecedores foca-se apenas no preço por unidade. Mas há outras variáveis que têm impacto direto na operação e na margem.

Os prazos de pagamento são uma delas. Conseguir 30 dias em vez de 15 melhora o fluxo de caixa de forma significativa — especialmente em negócios com faturação sazonal.

A cadência e o custo das entregas é outra. Um fornecedor que entrega todos os dias parece conveniente, mas obriga a encomendas menores e menos planeadas. Duas entregas por semana com encomendas maiores e melhores condições pode ser mais vantajoso.

As exclusividades e as bonificações por volume são uma terceira. Se está a comprar um volume significativo de um produto, tem argumentos para pedir condições especiais. A maioria dos restaurantes nunca pede — e os fornecedores nunca oferecem voluntariamente.

Uma nota sobre o produto local e os produtores diretos

Nos últimos anos tenho visto um movimento genuíno de restaurantes em Portugal a trabalhar diretamente com produtores locais. Legumes da região, carnes de raças autóctones, peixe de pesca local. É uma tendência que admiro e apoio — não apenas pelo argumento de sustentabilidade, mas porque muitas vezes o preço é mais competitivo e a qualidade é incomparavelmente melhor.

Trabalhar com produtores diretos tem os seus desafios logísticos e de consistência. Mas para quem consegue estruturar essas parcerias, o impacto no produto final e na narrativa do restaurante é enorme.

Se quer rever a estrutura de fornecedores do seu negócio e perceber onde está a deixar dinheiro na mesa, é exatamente esse tipo de trabalho que faço no diagnóstico. Fale comigo.